دکتر پريسا ترابي در خصوص وجود نيتراتها و نيتريتها در مواد غذايي و خطراتي که مي تواند براي سلامت مصرف کننده به دنبال داشته باشد به خبرنگار مهر گفت: نيتراتها و نيتريتها به علت ارتباطشان با نيتروزامينها که قابليت سرطانزايي دارند، همواره در تغذيه انسان مورد توجه قرار دارند.
موضوع نيترات و آثار زيانيار اين ماده شيميايي آن در آشاميدنيها و خوراکيها از جمله آب شرب از آنجا شروع شد که وزير بهداشت به وجود نيترات بالا در آب برخي از مناطق تهران اشاره کرده و عنوان داشت که مادران باردار و شيرخواران نمي بايست از اين آب بنوشند.
ترابي با بيان اينکه ترکيبات نيتراتي مي تواند به نيتريت تبديل شود و متقابلا نيتريتها مي تواند با سوبستراهاي تغذيه اي مانند آمينها و آميدها وارد واکنش شده و ترکيبات نيتروز، نيتروزاميدها و نيتروزامينها را توليد کند، گفت: اين تغييرات در بزاق دهان، معده، روده بزرگ و مثانه رخ مي دهد.
عضو دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت با اشاره به اينکه نيتراتها در انواع غذاها وجود دارند اما منابع اصلي آنها سبزيها و آب آشاميدني است، افزود: نيتروزامينها در تنباکو و دود آن نيز وجود دارند.
وي گفت: نيتراتهاي سديم و پتاسيم در مراحل مختلف عمل آوري غذاها مورد استفاده قرار مي گيرند. اين ترکيبات به عنوان نگهدارنده به سوسيس و کالباس اضافه مي‌شوند و به علت خاصيت ضد باکتريايي مانع رشد باکتريهاي خطرناکي مانند "کلستريديوم" و "بوتولينوم" مي شوند.
ترابي در همين ارتباط ادامه داد: ترکيب اين مواد با "ميوگلوبولين" و "هموگلوبولين" گوشت باعث ايجاد رنگ صورتي و حفظ عطر و طعم ادويه ‌هاي آن شده و به آن ظاهري تازه مي‌بخشد. اما متاسفانه اين دو ماده در بدن به يک ماده سرطانزا به نام نيتروزآمين تبديل مي‌شوند. بسياري از نيتروزآمينها در ايجاد تومورهاي بدخيم موثرند. مصرف زياد گوشتهاي فرآوري شده مانند انواع سوسيس، کالباس، همبرگر و... خطر سرطانهاي روده بزرگ، رکتوم (راست روده) و معده را افزايش مي دهند.
اين کارشناس ارشد تغذيه گفت: سرطانهاي معده و روده در سالهاي اخير عمدتا به علت استفاده بي رويه از غذاهاي آماده و کنسرو شده به ويژه موادغذايي که به روش غير استاندارد تهيه مي شود در دنيا به شدت افزايش يافته است.
ترابي افزود: رژيم غذايي حاوي ميوه و سبزي سالم و فراوان که شامل ويتامين C و فيتوکميکالها است مي تواند تبديل نيترات به نيتروزامين را به تاخير بياندازد.

:: دانلود فایل ضمیمه ()